بیست سال پیش بود که کَره به دشمن مردم تبدیل شد. چرا؟ به این دلیل که این ماده خوراکی باعث افزایش سطح کلسترول و در نتیجه احتمال بیماری‌های قلبی می‌شود. اما امروز این داستان برعکس شده و کره در صبحانه خانواده‌ها و آشپزی نقشی پررنگ پیدا کرده‌است. پس دلیل این تغییر رویکرد چیست؟ آیا پشت آن یک مبنای علمی نهفته است؟ تفاوت در یک چیز نهفته‌است: ساختار کره؛ کره حیوانی و کره گیاهی یا همان مارگارین.
امروزه افراد بیشتری به‌جای کره حیوانی، کره گیاهی یا مارگارین می‌خرند. به‌طوری که در یک پژوهش گسترده توسط موسسه Australian Bureau Statistics انجام شده، ۲۷ درصد از افراد مورد پرسش اعلام کردند که روز قبل مارگارین مصرف کرده‌اند و ۱۵ درصد هم گفتند که روز قبل کره مصرف کرده‌اند.
اما آیا همچنان لازم است که نگران ارتباط کره با بیماری‌های قلبی باشیم؟ کدام‌یک بهتر است؟ کره حیوانی یا کره گیاهی (مارگارین)؟ برای پاسخ به این سوال‌ها بهتر است نگاه دقیقی داشته باشیم به نحوه ساخت و ساختار شیمیایی این دو. البته نگران نباشید! قصد نداریم وارد مباحث سنگین علمی شویم. بلکه می‌خواهیم بر مبنای شواهد علمی، یک بار برای همیشه به این سوال‌ها پاسخ مشخص دهیم.
این ماده زرد دوست‌داشتنی از کجا می‌آید؟
کره حیوانی از فرآوری خامه درست می‌شود. به این صورت که خامه آنقدر زده می‌شود تا مایع از چربی جامد جدا شود. سپس این چربی پالایش می‌شود، کمی نمک به آن اضافه می‌شود و در قالب قرار داده می‌شود.
اما کره گیاهی یا مارگارین چیست؟ جالب است بدانید که کره گیاهی اولین بار توسط ناپلئون درست شد. ناپلئون این کره را به‌عنوان جایگزینی ارزان‌تر برای سیر کردن سربازهای خود ابداع کرد. اما نمی‌دانست که همزمان دارد عمر سربازهای خود را نیز طولانی‌تر می‌کند!
کره گیاهی یا مارگارین از روغن‌های گیاهی، بتاکاروتن (رنگ طبیعی)، امولسیفایر (برای ترکیب بهتر آب و روغن)، نمک و طعم‌دهنده ساخته می‌شود. علاوه بر این، امروزه ویتامین A و D نیز به کره گیاهی اضافه می‌شود.
در هر اپلیکشن یا کتاب تغذیه، خواهید دید که مارگارین حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد کیلوژول انرژی کمتری به شما می‌دهد و در پی آن اضافه وزن احتمالی کمتری به دنبال خود دارد. اما اهمیت این موضوع، بستگی به میزان مصرف شما در هر روز دارد. به اضافه این‌که یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های کره حیوانی و کره گیاهی در نوع چربی و اسیدهای آن نهفته است.
اسیدهای چرب
تفاوت مهم تغذیه‌ای این دو ماده غذایی در ساختار اسیدهای چرب آن‌ها نهفته است. پس تاثیر متفاوت کره حیوانی و کره گیاهی روی سلامتی ما، از وجود دو نوع چربی کاملا متفاوت ناشی می‌شود.
به‌طور کلی سه نوع چربی داریم: چربی اشباع، چربی نیمه‌اشباع و چربی غیراشباع. تفاوت این سه نیز در ساختار شیمیایی آن‌ها نهفته است. ساختار شیمیایی چربی اشباع فاقد پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن است. در حالی که چربی نیمه‌اشباع دارای یک پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن است و چربی غیراشباع دارای دو یا بیش از دو پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن است. خوابتان گرفت؟ اصلا جدای از این اصطلاحات شیمیایی باید بگوییم که همین تفاوت بسیار ظریف باعث می‌شود که سوخت‌وساز این سه نوع چربی به‌کلی در بدن ما متفاوت انجام شود و مصرف هر کدام، تاثیر متفاوتی روی سلامتی ما و به‌طور خاص، قلب ما بگذارد.
مارگارین از روغن‌های متفاوتی ساخته می‌شود. اگر مبنای ساخت کره گیاهی روغن نارگیل باشد، کره گیاهی حاصل دارای چربی اشباع خواهد بود. اگر مارگارین از روغن آفتابگردان ساخته شود، دارای چربی نیمه‌اشباع خواهد بود و اگر مبنای ساخت آن روغن زیتون یا کانولا باشد، نتیجه دارای چربی غیراشباع خواهد بود. کره حیوانی عموما از چربی اشباع ساخته می‌شود و چربی اشباع نیز از پالماتیک اسید (۳۱ درصد) و میریستیک اسید (۱۲ درصد) تشکیل می‌شود و پژوهش‌ها نشان می‌دهد که این اسیدها باعث افزایش کلسترول و چربی «بد» می‌شوند. اگرچه درباره میزان تاثیر چربی‌های اشباع (و انواع اسیدهای چربی اشباع) روی بیماری‌های قلبی اختلاف وجود دارد، اما همه موافق هستند که جایگزین کردن چربی‌های اشباع با چربی‌های نیمه‌اشباع یا غیراشباع خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. یعنی، اگر به‌جای کره حیوانی از کره گیاهی استاندارد با ترانس پایین استفاده کنیم، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش داده‌ایم.
مواد تشکیل‌دهنده کره گیاهی را بررسی کنید
تحقیقات نشان می‌دهد که روغن زیتون کاملا بکر مزایای زیادی در جلوگیری از بیماری قلبی دارد، اما مقدار روغن زیتون کاملا بکر در کره‌های گیاهی آنقدر کم است که شامل این فایده نمی‌شود. پس این ذهینت را نداشته باشید که کره‌های گیاهی مبتنی بر روغن زیتون، بر انواع دیگر مقدم است. یعنی با وجود این‌که روی این کره‌ها عبارت روغن زیتون به‌چشم می‌خورد، ممکن است روغن زیتون موجود در آن‌ها آنقدر کم باشد که میزان چربی نیمه‌اشباع موجود در کره چندان قابل توجه نباشد. پس برچسب روی محصول را از این جهت چک کنید که آیا چربی نیمه‌اشباع یا غیراشباع در آن زیاد است یا خیر.
یکی دیگر از تفاوت‌های کره حیوانی و گیاهی این است که مارگارین ممکن است حاوی پلنت‌استورل باشد که این ماده به کاهش کلسترول کمک می‌کند.
در نهایت، بهتر است که از کره گیاهی یا مارگارین حاوی چربی نیمه‌اشباع یا غیراشباع استفاده کنید که حاوی پلنت‌استرول و ترانس پایین باشد. و در صورتی که در رژیم غذایی خود، این نوع کره را جایگزین کره حیوانی کنید، خطر ابتلای خود و خانواده خود به بیماری‌های قلبی را کاهش خواهید داد.
